Comencemos con un hecho básico: el café comienza su vida como una fruta, y la secuencia de eventos por la que pasa esta fruta antes de llegar a su producto tostado final es impactante. Cuando decimos o nos preguntamos ¿que es el café natural? El procesamiento del café, a menudo no se incluye en las discusiones de venta libre sobre el abastecimiento de café, pero es una parte muy importante del perfil de sabor de su taza. Como todo, el vino, la música o el enamoramiento, una vez que sabes cómo se hace, aprecias más el producto terminado.
¿Que es el café natural?
El procesamiento del café es un término general que se utiliza para describir los diferentes procesos mediante los cuales la fruta, la parte exterior dulce y carnosa de la cereza del café que la mayoría de los bebedores de café lamentablemente nunca llegan a probar, es enviado alrededor del mundo y tostados (para nuestro deleite colectivo). Uno de esos estilos de procesamiento se denomina «procesamiento natural», en el que una cereza de café se seca pasivamente para separar la semilla de la pulpa. A lo largo de los años, este método de procesamiento natural, que se ha utilizado durante miles de años y tiene un hogar espiritual en Etiopía, se ha visto como un método de producción de café menor a un grano listo para tostar en comparación con los procesos lavados.
Atención al detalle: clasificación por gravedad de granos secos para separar densidades variables (separación de semillas demasiado maduras o insuficientes). Los naturales tienden a ser más desiguales debido a los tiempos prolongados de secado y la humedad de la cereza.
Proceso del café natural
Pero existen distintos beneficios y muchos aspectos emocionantes en el proceso de secado natural, que lo hacen interesante y deseable. El método está cada vez más de moda en las regiones cafetaleras fuera de Etiopía, donde los productores de café progresistas están pensando fuera de la caja y, de alguna manera, volviendo a un método más antiguo de procesamiento de café. Y sus esfuerzos se han sentido muy alentados por varios compradores progresistas de café verde, incluidos tanto importadores como emisarios directos de algunas de sus compañías de café favoritas.
Si te apetece, puedes saborear café natural en https://cafesgranell.es/es/46-cafe-molido
Procesamiento natural del café
Entonces, en primer lugar, ¿podría describir el procesamiento natural de una manera accesible?
Siempre, y tal vez sea una comparación injusta con el vino u otras bebidas, pero en mi cabeza, realmente veo el procesamiento natural como similar al vino tinto, donde se incorpora más piel y el producto completo a la bebida. Con el vino blanco, estás dejando fuera la piel y los taninos, y creo que esa es una buena manera de pensar en los cafés naturales. Con el procesamiento natural, está permitiendo que la fruta y los nutrientes de la piel y los azúcares entren en la semilla a través del proceso de secado. Con el proceso de lavado, lo estás lavando para que no queden esos sabores allí.
Entonces, la semilla está imbuida de las cualidades de la fruta.
¿Hay otros beneficios además de las diferencias en el perfil de sabor?
Creo que estamos a la vanguardia de pensar realmente qué son los productos naturales y cómo podemos mejorarlos. La forma en que pensamos sobre el procesamiento natural ahora es muy rudimentaria; el procesamiento natural realmente no ha cambiado. El procesamiento de lavado ha cambiado mucho: hay nuevos equipos, nuevas máquinas, nuevas tecnologías que realmente han cambiado en los últimos 60 a 70 años. El procesamiento natural todavía es de muy baja tecnología; un proceso mucho más rústico. De lo que hablaré hoy incluye pensar en los cafés naturales y cómo hacerlos mejores de lo que son actualmente.
Cómo efectuar bién el proceso
Como una especie de proceso natural de bajo impacto, ¿es más accesible para los productores?
Un proyecto en Etiopía, está trabajando con alrededor de 18 productores que tienen fincas considerables (en comparación con el promedio), y se está comenzando a separar los cafés y trabajar con ellos en productos de alta gama. Se comenzó a trabajar con ellos, en un contexto natural porque el costo de instalación es extremadamente bajo: no es necesario tener una trituradora de pulpa, maquinaria o electricidad para hacerlo funcionar, si tienes una granja de gran tamaño. El trabajo y cómo hacerlo bien, es realmente difícil. Así que definitivamente es fácil de asumir; es muy difícil hacerlo bien. Y creo que ahí es donde los compradores de café están, y con razón, temerosos de recomendar a un productor que haga cafés naturales.